Çoğu işletmeci ciroyu günü gününe bilir, maliyeti ise ay sonunda tahmin eder. Arada kalan boşluk, kârın sessizce eridiği yerdir. Ciro artarken kâr yerinde sayıyorsa sorun genelde satışta değil, tabağın içindedir.
Maliyet neden tahminle bulunmaz?
Bir tabağın maliyeti tek bir rakam değildir. Aynı ürünü farklı haftalarda farklı fiyattan alırsınız, ambalaj değişir, fire oranı mevsime göre oynar. Elle tutulan bir defterde bu hareket takip edilemez; edilse bile satışla eşleşmez. Sonuçta menüdeki fiyat, altı ay önceki maliyete göre belirlenmiş olur.
Reçete: maliyetin tek doğru kaynağı
Doğru yöntem, maliyeti satıştan türetmektir. Her menü ürününe bir reçete tanımlarsınız: hangi malzemeden ne kadar giriyor, hangi opsiyon seçildiğinde ne ekleniyor. Adisyon kapandığında malzeme otomatik düşer ve o satışın maliyeti kaydedilir. Böylece maliyet, ay sonunda hatırlanan bir tahmin değil, her fişin içine yazılmış bir veri olur.
Genu'da bu düşüm salon, paket, teslimat ve tezgâh dahil bütün kanallardan geçer. Paket serviste kullanılan ambalaj da reçetenin parçasıdır; çünkü o da maliyettir.
Hareketli ortalama neden önemli?
Aynı malzemeyi geçen hafta 80 liradan, bu hafta 95 liradan aldınız. Elinizdeki stok ikisinin karışımı. Hareketli ortalama maliyet, her mal kabulde ortalamayı yeniden hesaplar ve satışı o anki gerçek maliyetle fiyatlandırır. Menü fiyatını güncellerken bakacağınız rakam budur.
Fire, sayım ve aradaki fark
Teorik stok ile raftaki stok hiçbir zaman birebir tutmaz. Önemli olan farkın ne kadar olduğunu ve nereden geldiğini bilmektir. Sayım fişi beklenen ile sayılanı karşılaştırır, farkı hem adet hem lira olarak verir. Fire kayıtları sebebiyle tutulur: bozuldu mu, döküldü mü, ikram mı edildi, personel yemeği mi oldu. Bu ayrım yapılmadığında her kayıp "bilinmeyen" olur ve kimse sorumluluk almaz.
Hangi ürün kazandırıyor?
Maliyet netleştiği anda menü mühendisliği mümkün hale gelir. Çok satan ama az kazandıran ürünlerle, az satan ama yüksek marjlı ürünler ayrışır. Menüdeki yeri, fotoğrafı ve fiyatı bu bilgiye göre değişir. Kararı hissinize değil, ürün bazlı brüt kâr marjına dayandırırsınız.
Stok biterse menü kendini kapatır
Reçeteli sistemin gündelik faydası da var: malzemesi biten ürün menüde otomatik olarak tükendi duruma geçer. Müşteri sipariş veremez, garson özür dilemez, mutfak boşa ticket almaz. Mal kabul yapıldığında ürün kendiliğinden geri açılır.
Nereden başlamalı?
Tüm menüyü bir günde reçetelendirmeye çalışmayın. En çok satan yirmi ürünle başlayın; cironuzun büyük kısmı zaten oradadır. Stok kartlarını birim ve tedarikçi bilgisiyle tanımlayın, kritik seviyeleri girin, ilk sayımı yapın. Bir hafta sonra elinizde tahmin değil rakam olur.
Genu'da stok modülü varsayılan olarak kapalıdır; hazır olduğunuzda tek tuşla açar, hazır değilseniz hiç görmezsiniz.